刃物の刃身部分で、刃と峰の間の膨らみ部分。鎬に走っている線を鎬筋、鎬筋と峰との間の平地の部分を鎬地という[1][2][3]。「鎬を削る」の語源。, 主に暴力団関係の団体・人物が収入を得るために使う手段であり、港湾業務や興行の元締めといった合法手段もあったが、たいていの場合、用心棒、賭博、違法薬物密売、売春斡旋、ノミ屋・ダフ屋、闇金融、詐欺集団の元締めなど、違法手段のものが多い。警察庁は暴力団の収益源のうち、特に覚醒剤取締法違反、恐喝、賭博及びノミ行為等の4種類の犯罪によるものを「暴力団の伝統的資金獲得活動」と整理しているが、暴対法や暴力団排除条例などの施行後は減少傾向にある。一方で、特殊詐欺やインターネットを介在した新しい形態の詐欺の出現や[4][5]、取引単価の高い海産物を狙った密漁などが増加傾向にある[6][7], 相手の勢力が圧倒的に強い場所で、相手の攻めを巧みにいなして自分の石を生存に導くこと。, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=シノギ&oldid=77179781, 趙治勲『シノギの真髄―石は死ぬものではないと、生きる術を徹底探求 (新・木谷道場入門) 』河出書房新社 1997年. 新しい鋼の包丁は、赤色錆が発生し易いものです。 (『錆(サビ)について』の項参照 ) 砥石の色に染まった水の中には、砥石の成分が多く含まれていますので、洗い流してしまっては、もったいありません。但し、黒色に染まった時は、一度きれいに洗い流して下さい。, 次は、包丁を裏返して(刃先を向うにして)反対の面を研ぎます。 また、食材に食い込みやすい構造を追求すると、刃先の強度が不足しすぐ切れなくなったり、刃先が欠ける可能性も広がります。それではどのような構造の包丁を選ぶべきなのでしょうか。, 片刃の和包丁は形状的にはほとんどが同じ構造をしています。包丁表面のしのぎ筋(段差部分)から、刃先に至る「切刃」部の断面角度により包丁の性格が決まります。また、包丁裏面は平面ではなく凹みがあります。これは裏スキといい、裏面を研ぐ際に裏全面を研がずに済み、かつ平面が出しやすいこと、そして裏の研ぎが切れ味に影響しないようにする特殊な構造です。ステンレス材を抜いた「抜き刃物」では見られない場合もあります。両刃の包丁の場合は基本的に洋包丁に準じます。, しのぎ筋から一直線に切刃がついており、刃先には「小刃止め」といわれる切刃よりも鈍角に付けた幅の狭い先端刃が付いており、この小刃止めと切刃の相乗効果により、切れ味や刃先強度の性格が変わってきます。また、包丁の切っ先からあご部まで、切刃の断面が一定の角度が保たれていることが良い和包丁の条件でもあります。包丁裏面には特徴的な「裏スキ」があります。, 洋包丁は特殊用途でない限り一般的に両刃構造を有しています。両面から均一な刃付けを施している物もありますが、一般的に後々の研ぎ直しを考慮して、両面均一でない刃付けを施している場合が多く、片面同士で構造も違う場合もあります。この場合でも刃は中心部に位置しています。刃先が鋭いほど切れ味に優れるといえますが、耐久性に劣るため、これを両立させる世界的に様々な構造があることも特徴です。, 部分的にくさび形の形状を取ったもので、包丁の峰部がくさび形状の延長に無い場合の断面を持つものです。研削自体も工程をこなさない形なので比較的安く作ることができますが、研ぎ直しを行っているうちに極端に切れ味が悪くなる場合もあります。また、硬い食材を切る場合も刃が途中で止まりやすくなります。, 段付形状の段部分を工程をかけ、滑らかにカーブをかけるようにつなげた断面形状で、断面がハマグリの背に似ていることから「ハマグリ形状」や「ハマグリ刃」と呼ばれます。食材に食い込みやすく、かつ刀身の強度も保たれる理想的な構造といえます。刀身面がカーブを描いていることで、切った食材が刀身に貼り付きにくい効果もあります。, ハマグリ形状に仕上がった刀身面を徐々に研削し、刃先から峰部まで1本の直線によりつながったような形状です。まさにくさび形といえます。非常に刃先が鋭く、切れ味に優れます。その反面、強度が劣るため、刃先の欠けや、刃割れなどを起こしやすく、包丁の扱いに熟練し手入れを知っているプロ向けの非常に繊細な刀身ですが、切れ味を追求する職人に非常に好まれる刃付けです。, 洋包丁向けの片刃構造です。和包丁とは違い刃の裏面は直線形状になっており、裏スキなどもありません。和包丁に比べ刀身の中心に近い位置に刃が位置することも特徴としてあげられます。刃の表側はハマグリ形状を用い強度を確保しています。肉を骨から剥がす作業や、簡単な魚の下ろし作業などに適しています。また、デュポット加工(刀身表面にえぐりを何ヶ所か設け切り離れ効果を狙った包丁)を施してある包丁に用いられる場合もあります。, 本刃付け構造の刃物でも、必ず刃先の先端部は鈍角な「小刃止め」処理がされており、この「小刃止め (小刃)」により刃先の劣化を極力抑える働きがあります。この「小刃止め (小刃)」が無いと、どんな良い包丁でもすぐに刃先が尽きてしまいます。この「小刃止め (小刃)」は非常に幅の狭い刃が付いています。この刃部は非常に細かいノコギリ状になっており、食材への食い込みやかかりをよくすることと、刃物全体の切るという効能を司っているのです。この「小刃止め (小刃)」部が丸くなった状態が切れなくなった状態で、この「小刃止め (小刃)」部を日頃メンテナンスすることが、良い切れ味を長持ちさせる秘訣なのです。, 良い切れ味の刃物の先端断面を拡大すると左のようになっており、2段の刃が付いていることがわかります。15〜20度程度の「刀角度 (刀身全体のくさび形に削られた角度)」から先端に向かって25度程度の「刃先」があり、その先端0.02〜0.2mmの刃幅に30〜35度程度の「小刃止め (小刃)」が存在します。この「小刃止め (小刃)」の先端には「小刃先」が存在し表面には1/1000mm程度ののこぎり状の凹凸が存在します。この凹凸により食材を切り裂き、削り取り、切り分ける効果が出てくるのです。ちなみに、先端をすべて15度に研いだ刃物とこの「小刃止め (小刃)」の付いた刃物の切れ味は全く変わりなく、切れ味試験機によっても差が生じません。この「小刃止め (小刃)」により、刃全体を15度に研いだ刃物よりも10倍程度の耐久性を得ることができるのです。, マグロの柵を買ってきて、包丁で刺身として切る場合、食材を押さえつけるようにして切るよりも、包丁のあごから切っ先まで引くようにして切ったほうが、よく切れます。これはなぜでしょうか。これは右の図を見ていただくとおわかりいただけると思います。包丁の刃の断面を垂直に進むよりも、引いた場合のほうが見かけ上の刃角が小さくなるからです。これによって食材に対する抵抗が少なくなり、切れやすくなるのです。角度の面で見ても左のように前後方向に動くことで実際の刃角よりも鋭い刃角度の包丁で切っていることと同じくなります。つまり柳刃包丁などのように刃先を有効に使う切り方は、より見かけ上の刃先の角度が鋭くなり、一層良く切れるのです。また、小刃に存在する微小なノコギリ刃も、押し切りよりも有効に動作することも上げられます。. 片刃の和包丁は形状的にはほとんどが同じ構造をしています。包丁表面のしのぎ筋(段差部分)から、刃先に至る「切刃」部の断面角度により包丁の性格が決まります。 それではどのような構造の包丁を選ぶべきなのでしょうか。 和包丁の構造. さて、料理をする上で、特に和食ともなれば、包丁は切っても切れない存在であります・・・包丁なのにね・・・・・っよ。, 最近ではステンレスの長く切れる包丁なんかも出回り出しましたが、たとえどんなに良い包丁を買ったとしても、仕事で使う方ならば2日も使えば切れ味は落ちることでしょう。, そこで我々料理人は包丁を研ぐわけですが、どうゆうわけか、包丁を上手に研げない料理人が多く存在します。, 変な形をしていたり、シノギ筋の丸まった研ぎ方をしていたり、最悪錆びた包丁を使っていたり、和食屋なのに洋包丁を使っていたり・・・・・とまぁ、悪い例を上げていけばキリがないのですが、そもそも包丁とはどんな形が理想的なのでしょうか?, 変な包丁使ってるなと思う料理人に聞きますと、『僕はこうゆう形にしています』だとか『僕はこの形が好きです』だとか『あえてこう砥いでます』だとか・・・・, 包丁の正しい形というのはね、きちんとした包丁屋さんが作って売りに出す最初の形が正しい形なんです。, 包丁のプロが考えて考えて出来上がったその形を、変えずに使っていくって事が包丁の正しい研ぎ方って事です。, 自分はこの形が・・・・なんてキチンと包丁を研げない料理人の言い訳でしかありません。さて、この事を念頭に包丁を見てみましょうか。, 細かく見ていくとキリがありませんので、これだけは絶対に覚えておいてってポイントだけ見ていきましょう。, 包丁の峰とは包丁の背中側の事です。極端に書きましたが、写真の青線で書いたように包丁の峰は切っ先(包丁の先端)に向かって細くなっていきます。, 先に向かって細くなっていくという事は、包丁は切っ先に向かって段々と薄くなっていくという事でもあります。, 和包丁は基本的に包丁を引いて物を切ります。刺身を切る時を想像してもらえれば、刃の顎(包丁の柄に近い部分)から切り始め、切っ先に向けて包丁を引きます。, つまり、峰の構造が切っ先に向けて薄くなっていく事で包丁の抜けが良くなるという事です。, さて、多くの人は包丁を研ぐ時に黄色線の部分を意識して研ぎます。実際に食材に切り込む所ですからね。, 黄色の線が包丁の先端に向かって段々と長くなっているのが解りますでしょうか。写真では解りづらいので、実際に包丁を手に取って欲しいのですが、線が長くなるという事は、角度が浅くなっていくという事です。, これは先ほどの、包丁の先端に向かって峰が薄くなっていく話と繋がっておりまして、包丁の表でも、切刃の角度を浅くする事によって先端に向かって刃が薄くなっているという事です。, つまり包丁は峰の構造と切刃の構造、どちらも包丁の抜けを考えて作られていると言えます。, さて、包丁の構造について考える上で最も重要なことが有ります。先ほどの黄色で書いた線の角度が変わる写真(切刃の角度)とも関係してくるのですが、包丁の切っ先はなだらかに反っております。, この反り返った構造のために切刃に角度が付き抜けが良くなり、食材を断ち切る事ができるわけです。, やってみれば解りますが、フグなどの硬い白身を薄く切る際にはこのソリを上手く使わなきゃ刺身は綺麗に切れません。, 包丁を効かせるって事はソリを上手く使うって事とほぼ同義です。(厳密には上手く円運動をさせるわけですがそれはまた後日まとめます。), ソリはシノギ筋にもうっすらと付いているため、包丁を研ぐ際はこのソリを意識しながらシノギ筋を作っていくという事になります。, タコ引きという直線の構造をした刺身包丁も存在しますが、ソリが全く無い包丁は構造としては柳刃に劣りますんで、最近はソリのついたタコ引きが主流ですしね。, さてここまで書いた包丁の構造を理解した上で、いよいよ包丁を研ぐ下地が出来たと言えます。, 一番左は荒砥と呼ばれる物でして、大体600番くらいのものです。これは包丁がかけた時や大きく形を直す時に使うものですんで、年に一度使うかどうかです。, その左から2番目は2000番、5000番、8000番となりまして、主に使うのはこの3種類です。, 使う頻度としましては、もちろんそれぞれ仕事の量に影響されますが、私は基本的には5000番は毎日当てております。, 8000番に関してはもはや体力と相談してと言ったところでしょうか。5000番を当てた後に余力があれば当てております。, ちなみにですが砥石は良く濡らしてから使いましょう。私は水に5分程つけてから使っております。, まず大前提として、砥石に包丁を当てる際は包丁を砥石に押し付けるように指で抑えます。そして、基本的には指で押さえた真裏が研げます。指で押さえながら包丁を上下に動かす事で包丁が研げます。, 稀に親指と人差し指で包丁を押さえて研ぐ人や、水を流しながら研ぐ人がいますが、どちらも間違った研ぎ方です。, シノギ筋を研ぎたければシノギ筋の裏を押さえますし、刃先を研ぎたければ刃ギリギリを押さえます。, 先ずはシノギ筋を作っていくわけですが、先ほど書いた通り、切っ先付近には包丁のソリが存在します。, ですので切っ先付近と刃元付近では研ぎ方が変わるという事です。これを考えずに研ぐとやがてソリの形の崩れた包丁になってしまいます。, 写真は切っ先付近のシノギ筋を作っている写真なのですが、包丁を大きな円を描く様に動かします。そうする事で包丁になだらかなソリが入るわけです。, 包丁は研ぐことで傷が入りますので、最初のうちはちゃんと自分の狙った所が研げているのか、その都度確認することをお勧めします。, シノギ筋が出来たら切刃の真ん中あたりを研ぎ、最後に刃先を研ぎます。その後刃先ギリギリに指をあて、包丁の表を作ります。ちょっと怖いかもしれませんが、このくらいギリギリに指を当てます。, 包丁の裏というのは真ん中が凹んでおります。この凹みによって食材がくっつかないというメリットがあります。, さらに、大体の包丁は霞と言いまして、包丁の裏に鋼がついております。(本焼き包丁などの特殊な包丁もあるのですがこの話は後日別記事にて), 当然ながら包丁は研ぐと減っていくのですが、裏に硬い鋼が付いておりますので、包丁は裏を多く残した方が、長く使えるという事になります。, 写真の包丁はかれこれ7年近く使っております。だいぶ短くなりましたので、仕込みでも使っており、若干の刃こぼれも見えますね。柳刃の構造上、短くなるにつれ切っ先はどんどん上に反ってしまいますが、まぁ、包丁として綺麗に使えているのではないでしょうか。, この他糸切り刃や蛤刃、丸っ刃や鶴首(コンコルド)など包丁に付いて話し出したらキリが無いのですが、終わりが見えませんので今回はこの辺で。, インスタグラムにてブログの更新情報や作った料理の写真を公開しております。プロフィールよりフォロー頂けますと幸いです。. var entry = document.getElementsByTagName('script')[0]; 当店では職人が作った選りすぐりの包丁を販売しています。良く切れる包丁は、ごはんを美味しくしてくれます。また、美しい包丁は使う喜びを与えてくれます。 スチール棒は、不慣れな方が使用すると、刃先の線を部分的に凹ましてしまいます。凹んだ部分はまな板に当たらない為、たくあんなどを切ると、つながって切れるといった結果になりますので注意して下さい。特に、ハガネ製の包丁へのスチール棒の使用はお薦め出来ません。 })(); 堺の刃物屋さんこかじ店長の市川です。いらっしゃいませ。 また、砥粒の種類にGC砥粒が入った砥石は、普通のWA砥粒の砥石より砥粒自体の硬さが硬い為、研ぐ能力は大きく、研ぎづらいステンレス包丁の荒研ぎには重宝します。但し値段が少し高めです。 鍋などは使用後必ず洗います。包丁も時々念入りに汚れ落としを行って下さい。 script.async = true; 包丁の至るところに、研ぎ跡が残っています。 切刃(傾斜の部分)を集中して研がれていて、しのぎ筋(傾斜の境目)が朧げになり、切刃も厚みが歪でした。 硬度が高くて研ぎ難いのと、研ぎ上げる幅が狭いので、安定させ難いからです。 堺の包丁を販売する刃物専門店。堺の伝統工芸士が作る和包丁(出刃包丁、刺身包丁)から家庭用の三徳包丁まで、創業105年の老舗刃物店が販売します。包丁の切れ味を保つ砥石なども各種取り扱っており、砥ぎ直しのご依頼も承ります。 entry.parentNode.insertBefore(script, entry); また、包丁を斜めにして研ぎますと、砥石面を大きく使え、早く研ぎ上げる事が出来ます。 但し、研ぐ方向に対して包丁の刃先の線が水平になりますと、良い刃は付きません。, 研ぎ角度は、使用目的によって異なりますが、軟らかい物だけを切る場合には10°前後、多少硬い物を切る事がある場合には、12~15°をお薦めします。一般に、家庭用包丁の場合、購入時に刃付けされている幅が砥石にピタリと当たる角度(刃先から2mm位を砥石でこする角度)で研げば良いと思います。, 次に研ぎに入ります。 また、砥石をお買い上げの際は、なるべく砥石幅の広い大きな砥石を買われる事をお薦めします。かなり、研ぎ易さが違います。, 砥石は永い間使用しますと、中ほどがへこんで研ぎづらくなります。 最終の砥石の番手が大きいほど(砥石の粗さが細かいほど)、良く切れる刃付けが出来ます。, 最後に刃返りをしっかり取り除きます。 赤色錆が発生すると、その錆を落とす為、砥石で包丁の腹部をこする方がいらっしゃいますが、 赤色錆の下に出来始めている酸化皮膜も一緒に落とす事になります。 赤色錆の出る度に砥石でこすったのでは、いつまで経っても酸化皮膜が出来ません。 つまり赤色錆の発生が止まりにくい状態が続きます。, 赤色錆が発生したら右図のように、まな板などに刀身がピッタリ付くように包丁を押さえ、クレンザー(ミガキ粉)をナイロンタワシに付けて、包丁の腹部をこすって赤錆を落として下さい。この時、赤色錆の下にある薄いネズミ色の斑点が残る場合があります。その斑点はそのままにして置いて構いません。赤色錆のまま放置しますと、包丁の内部への酸化が進みますので注意して下さい。, 包丁が新しい内は一日に一度位これを繰り返して下さい。次第に赤色錆が出にくくなります。プロの料理人のように使用の度に乾いた布で包丁を拭いて頂けば、赤色錆が発生する事はなく自然に酸化皮膜が出来ます。