銀座いしづか~ミシュラン料理人が活躍する日本料理店~のまかない飯

記念すべき第10回を迎える今回は、「銀座 いしづか」さんにお邪魔して参りました!
銀座駅から徒歩5分、銀座一丁目駅からは徒歩1分の距離にある日本料理店。麻布の名店で長年料理長を勤めた料理人が作るまかない飯とは!?

まかないご飯 FILE 010

提供店舗:いしづか

豚じゃがの土鍋ご飯、魚のあら煮

豚じゃがの土鍋ご飯、魚のあら煮

今回の賄いはこちら。豚じゃがの土鍋ごはんと魚のあら煮。豚じゃがはあっさりしているのに何故かご飯が進む不思議。魚のあら煮はお魚、お野菜まで味が染みわたっていて美味しい!!驚くのはこのお料理がものの15分弱で出てきたこと…。こんなに染みているのに…

豚じゃがの土鍋ご飯、魚のあら煮
石塚 規

今回まかないをご用意していただいたのは18歳で「紀尾井町 福田家」で料理の世界に入った【石塚 規】さん。
12年の修行を経て、「東麻布 万歴龍呼堂」で料理長を勤め、5年連続でミシュラン一つ星を獲得された方です。

石塚さん
石塚さん

まかないは基本的には手が空いた人が作っています。 私も月に1回ぐらいは作っていますよ。 「今日は忙しくなるだろうな」って日は事前につくることもあります。 魚のあら、野菜の皮まで余すところなく使っています。

石塚さん
柴田
柴田

野菜の皮まで!驚きです…。
石塚さんが料理の世界に入られたきっかけって何があったのですか?

石塚さん
石塚さん

祖父も父も料理人で、祖父は旅館で、父は婚礼で働いていました。
小学校5年の時にはもう料理人になるって決めてましたね。
早く料理の世界に入るために高校も調理科のある学校を選びました。
今となって「自分が何になるか」早く決めていたのは大きかったな~と思いますね。

柴田
柴田

小学校5年生…私は何も考えていなかったような気が…。
ご自分でお店を持つことも当時からの目標だったのですか?

石塚さん
石塚さん

実はずっと良いところで料理長をやるんだと思ってて、独立は考えていませんでした。
会社が空中分解したときがあって、経営について考えていた時があったんです。
たまたま前職でお世話になっていた人と築地で再開して、相談させて頂いたら「お前は独立できる人なんだからやれば?」と言われて、決心しましたね。 そこから独立までは早かったです。

柴田
柴田

これから飲食に進もうと考えている方にお伝えしたいことってありますか?

石塚さん
石塚さん

「雇われ料理長」と「経営料理長」で目線が変わるので、そこでやることが変わってくるんですよね。
自分が何を目指したいのかは考えてほしいと思います。
あと料理人は今までの経験がものを言いますから、経験値はたくさん積んでほしいです。
私もよく先輩のお手伝いさせて頂いて、ワインと日本料理を合わせたメニューに携わったこともありますね。

柴田
柴田

石塚さんは今後やってみたいことってありますか?

石塚さん
石塚さん

野菜や魚も現地に何度も足を運んで関係性を作ってきた方々ばかりで、旬にこだわらず、「今、美味しいもの」を送ってもらっています。
実は旬のものが必ずしも美味しいわけではないんですよ。
また、食材の価値は保存方法で決まりますので、見るポイントはさまざまなんです。
「この人から仕入れたい!」という方に何度もアプローチして今の関係があります。
人と人との?がりですから、そこで仕入れた美味しいものを他の飲食店でも使ってもらえたら面白いと思いますね。

柴田
柴田

自分にしかできない仕事ってステキです!
石塚さんのお人柄感じるお話、ありがとうございました。

Restaurant Data 010

店名銀座 いしづか
ウェブサイトhttp://ishizuka-1138.com/
ジャンル和食
アクセス

東京メトロ銀座線 銀座駅 A13番出口から徒歩5分
東京メトロ有楽町線 銀座一丁目駅 10番出口から徒歩1分

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