銀座いしづか～ミシュラン料理人が活躍する日本料理店～のまかない飯

まかないは基本的には手が空いた人が作っています。 私も月に1回ぐらいは作っていますよ。 「今日は忙しくなるだろうな」って日は事前につくることもあります。 魚のあら、野菜の皮まで余すところなく使っています。

祖父も父も料理人で、祖父は旅館で、父は婚礼で働いていました。
小学校5年の時にはもう料理人になるって決めてましたね。
早く料理の世界に入るために高校も調理科のある学校を選びました。
今となって「自分が何になるか」早く決めていたのは大きかったな～と思いますね。

実はずっと良いところで料理長をやるんだと思ってて、独立は考えていませんでした。
会社が空中分解したときがあって、経営について考えていた時があったんです。
たまたま前職でお世話になっていた人と築地で再開して、相談させて頂いたら「お前は独立できる人なんだからやれば？」と言われて、決心しましたね。 そこから独立までは早かったです。

「雇われ料理長」と「経営料理長」で目線が変わるので、そこでやることが変わってくるんですよね。
自分が何を目指したいのかは考えてほしいと思います。
あと料理人は今までの経験がものを言いますから、経験値はたくさん積んでほしいです。
私もよく先輩のお手伝いさせて頂いて、ワインと日本料理を合わせたメニューに携わったこともありますね。

野菜や魚も現地に何度も足を運んで関係性を作ってきた方々ばかりで、旬にこだわらず、「今、美味しいもの」を送ってもらっています。
実は旬のものが必ずしも美味しいわけではないんですよ。
また、食材の価値は保存方法で決まりますので、見るポイントはさまざまなんです。
「この人から仕入れたい！」という方に何度もアプローチして今の関係があります。
人と人との?がりですから、そこで仕入れた美味しいものを他の飲食店でも使ってもらえたら面白いと思いますね。